Iran, voyager au rythme des saveurs perses

De l’Iran nous connaissons l’architecture et l’histoire perse, jadis puissante civilisation du monde, mais que connaissons d’autre ? L’accueil ? On le dit parmi le meilleur sur la surface du globe ! Une véritable institution ce fameux accueil à l’iranienne, on dit que c’est ça la véritable culture perse. La gastronomie ? Des kebab et encore des kebab à en écouter les voyageurs qui en reviennent….

Pourtant, voyager en Iran, c’est un voyage tout autant dépaysant pour les yeux et le cœur que pour nos papilles, car la gastronomie fait partie intégrante de leur grande culture accueillante. Hors de question de laisser un voyageur repartir le ventre vide !

La place Naghsh-e Jahan à Isphahan
La place Naghsh-e Jahan à Isphahan

Le sens de l’accueil iranien étant ce qu’il est nous avons été invité de nombreuses fois à nous joindre à des familles autour d’un pique-nique dans un parc, dans une mosquée, au sommet d’une montagne ou même à partager un repas chez eux. Si durant les moments de partage, la tradition (et la chaleur) laisse la belle part aux fruits secs, pistaches, noix ou amandes accompagnées de thé et de biscuits au miel, d’halva et de nougat, c’est lorsqu’on passe le pas de la porte des maisons iraniennes que l’on découvre vraiment les secrets de la gastronomie perse !
 Yaourt, aubergines, concombre, courgettes, poivrons, carottes, olives, anette, la menthe et toutes sortes d’herbes, boeuf, poulet et mouton, pois, raisins, pistaches, dates, amandes et bien entendu les incontournables : l’ail, le riz, le safran et divers épices ! La nourriture est très variée et même raffinée pour qui sait où manger.

Un élément se retrouve quoi qu’il arrive à chaque repas. Il est aussi important dans la culture perse que l’architecture et l’omniprésent Choï (thé) ! Nous parlons bien entendu du pain ! Il en existe plusieurs sortes, chacune avec son gout, son origine, et son utilisation. Nous en avons gouté 5 différents…
 Rien que ça ! Il y a le Barbari, un pain un peu épais et tout moelleux doré par une fine croute croustillante, le Lavash, le pain passe partout fin comme une galette, ou encore notre préféré : le Sangyak, un pain plat rectangulaire cuit dans un four de galets chauds !

Le Sangyak en pleine cuisson dans le four à galetsLa première fois que nous avons été invités cela à été une vraie découverte ! La table est dressée à même le sol sur une large nappe est étalée sur les magnifiques tapis persans qui couvrent les sols des maisons. Une pièce est souvent gardée vide justement pour y installer le repas. Ici on mange par terre, sur les poils moelleux des tapis. Sur les bords de la nappe sont installés des assiettes, à côté desquelles on place un petit bol rempli de yaourt aux herbes et au centre prends place de gigantesques plats rempli à n’en plus finir de délicieuses saveurs embaumant la pièce. Le riz est traditionnellement couvert d’une sauce au safran lui donnant une belle couleur jaune, tandis que le fond de la marmite recouvert de beurre est gratté afin de récupérer le riz frit après avoir cuit de longues heures dans cette couche de graisse. Un véritable délice doré, toujours accompagné d’une salade fraiche composée de concombres et tomates !

Ainsi nous avons découvert le Ghormeh Sabzi dans la région de Téhéran. Chaque province d’Iran semble avoir ses spécialités, comme en France ou en Europe. Par exemple, dans la province de Rasht au nord-ouest du pays nous avons pu gouter au Dizi, une spécialité de mouton s’approchant du tajine qu’on aime accompagner de fromage de brebis. Dans le sud c’est le Kashqe Barenjan qui nous a séduit : un velouté d’aubergines au yaourt frais légèrement acide et à l’ail, recouvert d’huile d’olive et de menthe. Un régal vous dis-je ! Nous avons aussi largement apprécié les Kuku Sabzi : épaisse galette d’un mélange d’herbes finement hachées et mélangées avec de l’œuf puis grillée à la poêle dans de l’huile d’olive.

Puis il y a eu le petit déjeuner ! Quelle surprise ! Ici on se sert un bon thé très chaud et sucré, ou un café, qu’on accompagne avec le Barbari. Ce délice de boulangerie est tartiné avec du fromage frais, qu’on plie ensuite sur des bâtonnets de carottes ou de concombres. Mais on peut aussi y étaler de la crème fraîche que l’on mélange avec… De la confiture de carottes ! Oui, vous avez bien lu. De la confiture de carottes, parfaitement ! Et permettez moi de vous assurez que c’est CA le trésor de la gastronomie perse. Une véritable révélation, nous avons complètement craqué !

Bien entendu le kebab existe bel et bien ! On ne vous avait pas menti ! On en trouve d’ailleurs partout dans le pays. Et ce sont de véritables kebab comme on le fait dans le moyen-orient. Rien à voir avec ceux que l’on peut trouver par chez nous. Il s’agit de viande hachée d’agneau (parfois de mouton) ou de poulet, épicé et enfilé sur une brochette qui est ensuite grillée avant d’être servie dans l’assiette avec un des fameux pains iraniens… Ces kebab sont surtout consommés en ville lorsque les iraniens sortent, ou dans le désert, grillés sur un bon feu de bois lorsqu’ils partent bivouaquer ! Autres délices que l’on trouve dans toutes les régions (toujours avec du thé bien entendu !) : les petits gâteaux sucrés en tout genres, au miel, aux amandes ou pistaches, ou simplement en pâte sucrée, ils accompagnent (et épongent) à merveille les rasades de thé que les iraniens servent à longueur de journée avec ce sourire si chaleureux dont ils ont le secret…


Mariette & Quentin

Photographes de métier et grands randonneurs, nous aimons prendre notre temps ! Nos voyages nous ont principalement amenés en Océanie et en Asie : 1 an et 46000km de 4x4 en Australie, Indonésie, de nouveau 3 mois de stop dans le désert australien, 1 an de stop et de randonnée en Nouvelle-Zélande puis 8 mois et plus de 2500km de marche le long du Mékong des steppes Himalayennes en Chine au delta du Mékong au Vietnam. Dans les nouveautés et projets : la France et l'Europe à bord d'un vieux Land Rover en cours de restauration, le Moyen-Orient, l'Asie centrale. Côté cuisine, Mariette est amatrice de thé et spécialisée dans la cuisine asiatique, Quentin est amateur de café et d'épices et spécialisé dans la cuisine française.

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