Zoom sur le Pu’Er, thé de Chine noble et complexe aux nombreux bienfaits

Pu'Er

Le Pu’Er, est un thé rare cultivé depuis plus de 1000 ans au Yunnan, en Chine. Connu en Europe pour ses bienfaits sur le corps, ce thé est bien plus qu’un simple « nettoyeur corporel ». Les amateurs vous le diront, le Pu’Er est un thé bien a part dans le monde des thés. Son histoire, sa place dans la culture chinoise et sa complexité en fait un produit unique et recherché.
Zoom sur le Pu’Er, un thé complexe et plein de secrets, pièce majeure de la culture chinoise…

Les vertus du Pu’Er

Aujourd’hui, le Pu’Er est reconnu et consommé par beaucoup pour ses propriété médicinales. Infusé, il devient un puissant détoxifiant, aide à la digestion, permet une meilleure circulation du sang, favorise la perte de poids, aider à lutter et faire baisser le cholestérol. Il soulage également les personnes atteintes d’ulcère, dans les tribus qui le cultivent, les vieilles feuilles sont utilisées comme astringent pour la peau ! Enfin, il serait un excellent remède contre les gueules de bois !!!

Pas mal non ? Et 100% bio, 100% naturel !

Mais pour comprendre le Pu’Er, il faut d’abord s’intéresser à son histoire, puis à sa fabrication…

L’origine du Pu’Er

Récolte des feuilles de thé Pu'Er sur les arbres à théLa culture des arbres à thé de l’Assam (Camellia sinensis var. assamica pour le petit nom savant) remonterai à environ 3000 ans selon certains spécialistes. Mais l’histoire du Pu’Er commença sous la dynastie des Tang en 618. La particularité qui le différencia dès cette période est liée à l’histoire de l’ancienne Route du Thé et des Chevaux, l’un des axes majeurs de commerce en Chine (avec la Route de la Soie) qui relie le Yunnan à la Mongolie en passant par le Sichuan et le Tibet : afin de faciliter le transport du thé le long de cette route, les caravaniers commencèrent à compresser le thé en galettes.

Sous la dynastie Ming en 1368, les thés compressés furent interdits, mais une petite zone du Yunnan continua à le produire ainsi jusqu’à l’arrivée au pouvoir des Qing en 1644, dernière dynastie impériale à avoir régné sur la Chine jusqu’en 1912. Les empereurs Qing raffolaient du Pu’Er et le faisait acheminer jusqu’à Beijing pour le déguster à la cité interdite. C’est à cette période qu’il prit le nom Pu’Er…

Galettes de thé Pu'Er en vente au marchéLe Pu’Er, un thé complexe

Cultivé entre 800 et 1600 mètres d’altitude, le Pu’Er se classifie d’abord en fonction de sa zone de récolte. Il existe historiquement plusieurs zones de cultures et fabrication de ce thé dont Pu’er (qui donna son nom au thé) et Lincang, mais la plus connue et réputée est celle du Xishuangbanna. Là bas, 6 montagnes dites anciennes produisent la quasi-totalité du Pu’Er. Depuis 1962, le gouvernement à étendu la zone d’appellation à 6 autres montagnes voisines, permettant l’expansion de la production.

La complexité commence alors ici : le Pu’Er va obtenir un goût différent en fonction de la montagne, et du versant de cette même montagne sur laquelle pousse l’arbre ayant servi à la récolte, puis enfin de l’âge de l’arbre sur lequel sont récoltés les feuilles. Comme un vin en France, ces montagnes et versants peuvent s’apparenter à des coteaux et domaines viticoles chez nous. Les productions des 6 montagnes anciennes et des arbres les plus vieux sont les plus réputées.
Les thés les plus rares se vendent jusqu’à 1600€ le kilo ! Les récoltes des arbres les plus anciens sont réservées des décennies à l’avance par de richissimes hommes d’affaires et collectionneurs. Au Xishuangbanna produit notamment 3kg chaque année du plus vieux théier du monde âgé de 800 ans. Il existant auparavant un arbre de 1700 ans, mais une tempête l’abattit en 1967.

Une fois recueillies, les feuilles sont séparées de leurs tiges et flétries en étant exposées au soleil dans un espace ventilé. Ce premier résultat est appelé le maocha (thé cru). Le maocha subit ensuite le procéder du sha qing (tuer le vert) : il est torréfié, afin de tuer la majeure partie des enzymes et d’empêcher l’oxydation des feuilles. La torréfaction se fait dans des woks en fer, chauffés autour de 300°C, en remuant délicatement les feuilles afin d’en extraire l’eau sans les abîmer et sans les bruler. Le maocha est ensuite roulé dans un linge en coton afin de les essorer et les façonner, puis il sera mis à sécher au soleil. Un tri des feuilles endommagées est effectué durant le séchage. Le maocha pourra alors ensuite être pressé en galettes.

Le séchage des feuilles de thé chinois Pu'ErUne galette de Pu’Er pèse exactement 357 grammes. Pour la produire, le thé sec est placée dans un pot métallique percé et traversé par un jet de vapeur. Le résultat est recueilli dans un linge en coton pour être façonnée avant d’être pressée. L’étape du pressage est réalisé grâce au sac de coton tendu autour de la galette qui est positionné entre une planche de bois et une lourde pierre cylindrique.

La complexité du thé s’intensifie alors à ce moment là.
Une légende raconte qu’un convoi transportant le thé destiné à l’empereur jusqu’à son palais à Beijing dû traverser un terrible orage et que sa cargaison pris l’eau. En arrivant au palais, dévasté le caravanier mit fin à ses jours de peur de la colère de l’empereur face à son tribu de thé ruiné. Mais l’empereur fit chercher son fils, et le félicita des fabuleuses saveurs de son thé.
C’est ainsi que l’on découvrit que le Pu’Er mis en galette fermente naturellement, développement de leurs caractéristiques organoleptiques, permettant l’affinement des parfums et arômes du thé. D’autres disent que c’est en retrouvant de vieilles galettes de Pu’Er conservées de longues années dans le climat tropical du Yunnan que l’on découvrir le procédé de vieillissement.

Le tri du thé chinois Pu'Er

A la fin des années 60, un processus d’accélération de la fermentation naturelle à finalement été élaboré. Aujourd’hui donc, le vieillissement du Pu’Er est accéléré durant sa création et chaque galette est millésimée. Les thés ayant déjà plusieurs années de fermentation valent donc plus chers qu’un thé fraîchement fabriqué. Il faut donc ajouter ce facteur là dans l’équation du choix d’une galette de Pu’Er :

Zone d’origine + montagne + versant + âge de l’arbre + nombre d’années de fermentation = Pu’Er

Imaginons donc le prix d’un thé datant du début du 20ème siècle, issu de l’arbre de 800 ans du Xishuangbanna… Vous me suivez ? 🙂

On trouve également du Pu’Er cru, récolté généralement au printemps durant le mois de mai ou en hiver au mois octobre. Le thé est déshydraté au wok à basse température, travaillé à la main, puis essorage à la main ou via une machine qui presse encore un peu les feuilles. Le thé est ensuite tamisé et séché au soleil.
Enfin, le Pu’Er peut également être rouge (aussi appelé noir). Ce thé est plus rare, car il est composé uniquement des plus belles feuilles mises sur un grand tapis de bambou, humidifié puis mis au soleil pendant 1 jour avant d’être rangé. Ce thé n’est jamais mis en galette, on ne le trouve qu’en feuilles mises en vrac en sachet.

Thé Pu'Er rouge, en vente en vrac au marché

La dégustation du Pu’Er

Traditionnellement, la dégustation du Pu’Er est une véritable cérémonie, bien qu’elle ne soit pas reconnue comme tel. On traite les feuilles avec le plus grand respect et l’infusion à tout d’un exercice de chimie !

Tout d’abord, l’eau doit être portée à 95°C précisément ! Puis l’eau d’une première bouilloire est vidée dans les petites tasses utilisées pour la dégustation afin qu’elles soient portées à température. Une première passe d’eau chaude est ensuite effectuée sur environ 5 à 6 grammes de feuilles afin de les libérer de leur état sec. Cette eau n’est pas consommée.

Cérémonie de dégustation du thé Pu'Er

Enfin une seconde passe est ensuite effectuée pour une infusion de 7 secondes ! L’eau de la théière est vidée dans une tasse qui servira ensuite à servir les petites tasses de dégustation.

Le Pu’Er étant un thé de qualité, il peut être effectué environ 10 infusions pour chaque portion de 5 grammes de feuilles (et jusqu’à 20 pour les thés haut-de-gamme). Le gout de thé évolue à chaque passe…

A vos papilles, que la dégustation commence !

Mariette, en habits traditionnels Akkha, durant une cérémonie de dégustation du thé chinois Pu'Er

Voyages et Cuisine du monde

Mariette & Quentin

Photographes de métier et grands randonneurs, nous aimons prendre notre temps !
Nos voyages nous ont principalement amenés en Océanie et en Asie : 1 an et 46000km de 4×4 en Australie, Indonésie, de nouveau 3 mois de stop dans le désert australien, 1 an de stop et de randonnée en Nouvelle-Zélande puis 8 mois et plus de 2500km de marche le long du Mékong des steppes Himalayennes en Chine au delta du Mékong au Vietnam.
Dans les nouveautés et projets : la France et l’Europe à bord d’un vieux Land Rover en cours de restauration, le Moyen-Orient, l’Asie centrale.

Côté cuisine, Mariette est amatrice de thé et spécialisée dans la cuisine asiatique, Quentin est amateur de café et d’épices et spécialisé dans la cuisine française.

Discutons !