Interview de Thierry Galais, professeur et chef de cuisine diététique

Thierry Galais

Chez Foodies on The Way, on aime faire de nouvelles découvertes.

Voyageurs au long cours, expatriés, gourmands, chefs de cuisine ou simplement passionnés de gastronomie et voyage, aller à la rencontre des autres est essentiel pour nous.

Professeur de cuisine depuis 1989, Thierry Galais allie diététique et gourmandise en créant des plats sains, équilibrés et savoureux. Après avoir consacré la première partie de sa carrière à l’élaboration, au développement et au perfectionnement des méthodes de cuisine «bien-être», il s’oriente ensuite vers la formation, où il intervient en qualité d’expert chez les professionnels de la cuisine et diététiciens, et l’animation de conférence sur le thème de la cuisine diététique en France et à l’étranger. En outre, Thierry Galais a contribué à la rédaction du référentiel de la mention complémentaire «Art de la cuisine allégée» et est l’auteur de deux ouvrages «Cuisine et Diététique» et «Cuisine aux algues».

Embarquement immédiat.

Thierry Galais

Bonjour Thierry Galais, quel a été votre parcours dans le monde de la cuisine ?

Déjà passionné par la cuisine, je rentre à 16 ans à l’école hôtelière pour obtenir un CAP-BEP. Puis viennent les premières expériences dans la restauration gastronomique, mais je sens que ce n’est pas pour moi ; Direction le Sofitel Diététique de Quiberon, et la révélation pour une nouvelle cuisine sans matières grasses. J’y trouve ma place et après un an, je décide de continuer l’aventure de la cuisine diététique pour la réouverture du Grand Hôtel de Brides-les-Bains. Ensuite, retour à la case départ en Bretagne. On cherche un enseignant en cuisine diététique, de suite je dis oui et cela fait 25 ans que j’enseigne ma passion, j’ai beaucoup de chance!

D’où vient cette passion pour la cuisine diététique ?

Tout d’abord je ne consomme pas de beurre, bizarre pour un cuisinier; et puis dans cette cuisine pas d’odeur de gras, des cuissons qui n’agressent ni l’aliment ni le cuisinier : un équilibre parfait pour exprimer sa sensibilité.

 

Où trouvez-vous votre inspiration pour créer des plats ?

Je lis beaucoup avec une bonne mémoire et bien sûr il y a les marchés d’ici et d’ailleurs. Impossible de tous se les remémorer, car j’ai beaucoup voyagé, tant avec mes élèves qu’en conseil culinaire (Tunisie, Espagne, Canada, Italie, Maroc, Grèce, Russie et bien sûr le Vietnam depuis 5 ans). Comme tout cuisinier en voyage, on s’imprègne de toutes les saveurs, les couleurs et les odeurs.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est axée autour d’un produit, surtout jamais nappé de sauce. Mes choix de produits sont plutôt féminins, très peu d’abats, de gibiers ou de viandes rouges, voire même pas du tout, mais le plaisir de cuisiner le poisson, les fruits, les légumes, les céréales, c’est une cuisine difficile à maitriser, car il est très facile de faire des erreurs de cuisson, de goûts ou d’association, surtout sans exhausteur de goûts comme la beurre ou la crème.

 

Quelle est votre saveur préférée et celle que vous aimez le moins ?

J’aime l’amertume de beaucoup de produits, tels que l’artichaut, l’asperge ou le pamplemousse et moins l’acidité. Il n’y a jamais de citron chez moi et j’oublie toujours de les commander pour mes élèves ou en démonstration, mais depuis le Vietnam, je commence à changer d’avis sur les agrumes qui sont incroyables en gout.

Thierry Galais

Depuis quelques années, vous emmenez vos élèves du lycée Saint-Ivy à Pontivy en stage au Vietnam. Pourquoi avoir choisi ce pays ?

J’habite Vannes dans le Morbihan, cette ville fait partie de l’association des plus belles baies du monde avec la ville de Nha Trang et un ami, meilleur ouvrier de France, Marc FOUCHER, m’a proposé de me mettre en relation. Et voila, j’y ai déjà effectué 7 voyages avec mes élèves que je place de stages dans des resorts cinq étoiles.

Thierry Galais
Thierry Galais

Quelles saveurs y avez-vous découvert ?

Ce n’est pas tant les saveurs, mais la variété des produits, des techniques et des plats proposés. Ils maitrisent parfaitement l’équilibre des produits cuisinés en les mariant avec le soja, le citron vert, le nuoc man, et en y ajoutant une touche de citronnelle. C’est une cuisine simple mais élégante, le produit est toujours mis en valeur comme dans ma cuisine.

épices Vietnam

Qu’emportez-vous dans votre valise ?

Je ramène tous les ans, du poivre, l’un des meilleurs au monde, du café, bien sûr pour le boire glacé l’été, du nuoc man, et des tubes bambou, taillés sur place, car mon plat préféré, est un émincé de bœuf à la citronnelle cuit à l’étouffée dans les fameux tubes bambou (très exotique dans l’échange de saveur entre le bambou et le bœuf !).

Quel est votre plus beau souvenir là- bas ?

Se réveiller à bord d’une jonque sur la baie d’Ha Long, au petit jour, émerveillé par ses roches, les couleurs, classique comme cliché, mais inoubliable. Et bien sûr, mon premier marché avec un chef vietnamien à Nha Trang Incroyable toute cette agitation dans l’ordre et la bonne humeur.

Thierry Galais Vietnam

Avez-vous une astuce diététique à nous donner ?

La première est que l’on peut tout cuire sans huile et sans beurre. La seconde est qu’il n’est pas indispensable de crémer les sauces en choisissant d’autres liants comme un roux végétal à base de blancs de courgettes, essayer avec le bon mode de cuisson et vous obtiendrez une cuisine savoureuse.

 

Quel sont vos projet pour la suite ?

Contribuer au projet de l’ouverture d’une nouvelle école hôtelière à Nha Trang et surtout continuer à faire découvrir la cuisine allégée à mes futurs élèves, lors de mes conseils auprès des professionnels, et d’aider la ville de Brides-les-Bains à développer son festival « Nourrir sa santé », car j’y ai fait toujours de très belles rencontres.

 

Merci à Thierry Galais d’avoir partagé ses photographies personnelles et celles de ses voyages au Vietnam. Tous droits réservés

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Clo

Globetrotteuse épicurienne, j'allie mes deux passions, le voyage et la cuisine du monde en partageant mes expériences sur mon blog voyage Evasions Gourmandes. J'aime la nature, les grands espaces, aller à la rencontre des autres mais surtout partager mes découvertes avec vous ! Mon truc à moi ? Goûter à tout, partout dans le monde !

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